Ost och tatueringar…

… är båda två saker som jag gillar skarpt. Jag blev dock minst sagt förvånad när jag för första gången såg mina två favoriter kombineras. Vad sägs om inte bara en, utan två tatuerade ostar! De tatuerade ostarna kommer från Almnäs Bruk och det imponerande mejeriet som finns där. Mer om vårt inspirerande studiebesök på Almnäs kommer säkert dyka upp på bloggen när alla intryck har sjunkit in. Än så länge nöjer jag mig med att dela med mig av bilder på de två tatuerade ostarna. Varsågoda!

 

Man saknar inte parmesanen förrän kylskåpet är tomt

Mer handfallen än att stå mitt upp i vardags-carbonaran och plötsligt inse att man inte har någon parmesan hemma blir man knappast. (Eller maken som det handlar om i mitt fall då det är han som står för matlagningen).  Trots att Parmigiano Reggiano,  denna ljuvligt doftande guldklimp kan förgylla vilken maträtt som helst så händer det titt som tätt att det muttras en hel del om parmesan-bristen i osthandlarhemmet.   I fredagens “På spåret” missade Anna Charlotta Gunnarson och Ylva Hällen parmesanen på frågan vilka tre huvudingredienser som ingår i pesto. På sätt och vis kan jag förstå dom. Parmesanen och det den tillför är så självklar att man inte reflekterar över den förrän man står utan. Det ska liksom bara finnas. Fyllig, söt, fruktig och lite pepprig är den oersättlig som smakförstärkare även om det för all del kan funka med en bit Pecorino Romano också. Mitt råd är således: köp en stor bit när ni ändå handlar. En del kunder påstår att parmesanen möglar lätt och det måste i så fall handla om de färdigpackade vaccumbitarna man köper på mataffären. Parmesan köpt på lösvikt möglar i princip aldrig. Torkar, visst det kan den göra, men inte mögel. Det har jag aldrig varit med om trots att jag många gånger har haft halvårsgamla bitar i mitt kylskåp. Sen behöver man ju en stor bit för att kunna njuta av parmesanen precis som den är, bruten i bit tillsammans med ett gott rött och samtidigt ha en bra bit över till matlagningen.

Inspirationsresa i prinsessan Victorias fotspår.

Nån gång i början av ett nytt åt brukar vi i ostbutiken åka på en inspirationsresa för att få lite input efter julrushens stora urladdning. Nu handlar det dessvärre inte om att åka till Schweiz och titta på Kaltbach-grottorna där man lagrar Gruyere eller eller om en Alsaceresa för att prova olika fabrikat av Munster. Tidigare år har vi varit i Karlstad för att titta på ostbutiken Nilsons Ost ( http://www.nilsonsost.se/ ), vi har varit i Stockholm och Göteborg och spanat in saluhallarna och så har vi såklart varit i Malmö på Möllans Ost ( http://www.mollansost.com/ ) som är Sveriges största ostbutik. Varje resa brukar man få med sig någonting matnyttigt som vi kan använda i vår vardag. Det kan vara någon ny ost, en ny levarantör av cellofan och korgar eller någon ny idé till skyltning. Trots våra drömmar om Schweiz, Frankrike och Italien så har kriteriet för oss småbarnsmorsor som driver butiken varit att resmålet inte får ligga för långt bort. Således har vi vid det här laget avverkat de flesta ostbutikerna i mellansverige. Årets inspirationsresa går därför till ett mejeri, Almnäs Bruk, som ligger en bit utanför Hjo. Mejeriet arbetar uteslutande med ekologisk och opastöriserad mjölk och jobbar med att framställa hårda dessertostar. Vi hade besök av VD:n på Almnäs, Tomas Berglund, för några veckor sedan och han berättade att prinsessan Victoria och Daniel varit på studiebesök under förra året och varit med under själva ystningen. Han avslöjade också att prinsessan hade en betydligt större fallenhet för mejeriyrket än Daniel. Resan avgår om 2 veckor så fortsätting följer givetvis!

På vägen tillbaka till Örebro blir det ett stopp i Skövde och delikatessbutiken Läckerbiten. Läckerbiten jobbar framför allt med choklad men även med ost och glass. Vem vet, jag är ju galen i ost och lakrits, måhända står jag näst på tur i att bli chokladfrälst?

Karin kan bäst

Jag har vid tidigare tillfälle skrivit om vår ystningskurs på gårdsmejeriet Ostbiten i Granhammar (drygt två mil från Örebro i vackra västernärke.) Jag har också skrivit om resultatet, den fulaste ost jag skådat, och som i vår butik gått under namnet Granhammar Special. Den ystningen är sedan länge slut och vi har istället köpt in originalet Evert, som är den ost vars recept vi lånade när vi skulle ysta själva.  Evert är alltså mejeriet Ostbitens blåmögelost. Visst gillade jag vår egen Granhammar Special och dess intensiva pepprighet men det är bara att erkänna. Evert är inte bara ett utan flera snäpp vassare. Evert är fyllig, och aromatisk och styrkan balanseras perfekt med ostens gräddiga smak och karaktär.Att den är långt mycket snyggare än vår Granhammar special är väl också ett plus i kanten.  Vi får konstatera att Karin på ostbiten, Örebros mest lokala mejerist och matambassadör, kan bäst själv utan “hjälp” från nyfikna ystningsnoviser. Någon som är förvånad?

 

Dom kan sina saker i Alsace

Jag har alltid varit grymt svag för osten Munster och dess tendens till  dubbelnatur. Mjuk, len och nästan lite söt men samtidigt pikant, kryddig och aromatisk. För att inte tala om doften! När det gäller Munster har jag hört många doft-associationer från mina kunder under årens lopp. Surströmming och Havarti tillhör de vanligaste. Även jag, som tillhör ostens varmaste anhängare, får erkänna att osten smakar betydligt bättre än vad den luktar men ost skall varken dömas efter doft eller utseende utan efter smak. En sak är säker, Munster lämnar ingen oberörd. Jag hade för ett par år sedan en ostprovning där samtliga i sällskapet, jag vill minnas att det var ett gäng sjuksköterskor från USÖ, rynkade på näsan och undrade om osten verkligen var som den skulle och om någon verkligen tyckte att detta var gott.

Munster är den absolut mest kända osten från Alsace och kallas ibland för Europas första ost. Jag har läst någonstans att den har anor sedan 800-talet vilket ger en extra dimension till smakupplevelsen, i alla fall om man är en sån ost-nörd som jag. Tittar man sedan på att ostens namn kommer ifrån det franska ordet för kloster, monastere, och kittostar ibland kallas för klosterostar blir den historiska aspekten av munster-osten än mer intressant. Särskilt om man tänker på att tekniken att ysta med löpe kom till Sverige i och med att landet kristnades och vilken betydelse det har haft för den svenska ostkulturen.

Traditionellt skall Munster serveras tillsammans med lite kummin, potatis och det lokala vinet. Själv skippar jag både kummin och potatis men jag korkar gärna upp en flaska Alsace-vin av den druvan som är lättast att känna igen av alla:  Gewürztraminer. Visst, det är som att stoppa näsan i stor rosbuske men det passat som hand i handske med det lätta saltknastret mellan tänderna som Munster ger.

Från gott och exotiskt till … tja inte exotiskt i alla fall.

Jag vet inte om ni kommer ihåg detta, men för ett antal år sedan var företeelsen att lägga blåmögelost på pepparkaka ny. Då kändes tilltaget att lägga den salta ädelosten på en söt pepprig pepparkaka spännande, ja till och med exotiskt.  Numera är denna företeelse så vanlig att jag som “hemmablind” osthandlare stilla undrar om man överhuvudtaget äter pepparkaka UTAN ost i dessa dagar. Att kombinera den salta osten med den söta kakan är lika gott nu som då, men för att verka exotisk får man nog utveckla det hela. Såg för ett tag sedan ett recept på mjuk pepparkaksmuffin med roquefort-kräm, om man är sugen på förnyelse så här i juletid. Att prova blåmögelost tillsammans med något sött, gärna en pepparkaka, brukar också vara mitt insider-knep om man skall försöka övertyga blåmögelost-skeptiker (det finns visst sådana). Det söta brukar mjuka till och runda av det man som ovan ostätare kan uppleva som lite skarpt i ädelosten.  Sött och salt är ofta en riktigt lyckad kombination och det är nog ingen slump att jag på flera ställen läst att man på årets knäck skall strö över lite flingsalt innan den stelnar.

Vilken sort i den otroliga blåmögelost-djungeln ska man  då välja?  Well, frågar ni mig blir det Stilton eftersom den känns extra “julig” och är min måste-ha-ost nummer ett i december. Många föredrar istället krämigare varianter för att mer kunna breda ut osten. I så fall är Gorgonzola eller Blå Kornblomst bra alternativ. Till  blåmögelost-skeptikerna brukar jag ta fram en Bresse Bleu för att sedan, när de har fått upp ögonen för decembers godaste fika och är fast, introducera de lite tyngre alternativen.  Ostarna som passar till pepparkaka är många och apropå det fick jag ett telefonsamtal i veckan från en kille som skulle skicka pepparkakor på posten till sina kunder. Han undrade om vi inte hade någon ädelost på tub som klarade rumstemperatur. Han fick helt enkelt fortsätta leta.

 

 

Snubba

Man lär så länge man lever. Idag fick jag lära mig att snubba är ett annat ord för potkäs. Potkäs, denna röra av riven ost, smör och sprit har aldrig varit direkt i min smak. Och så ordet snubba på det. Behöver jag säga mer…

Äntligen…

… ville jag, på sant nobelpris-manér, utropa i onsdags när säsongens första Stilton-leverans kom till butiken.  Även om den går att få tag på året om, så tillverkas den bästa Stilton-osten traditionellt sätt på sommarmjölken vilket gör att den blir lagom klar i slutet av oktober och Stilton-säsongen kan dra igång. I oktober för 6 år sedan hade jag och min kollega Kristina bara några veckor kvar innan vi skulle öppna vår ostbutik och i samband med detta var vi på besök hos en av våra grossister. Just den dagen anlände årets första Stilton och det var så kul att se dessa erfarna osthandlare bli som små barn på julafton när de första ostarna skulle packas upp och provsmakas. Detta minne i kombination med Stilton-ostens unika karaktär, där toner av fuktig stenvägg, mögel och stallbacke  möter läder, choklad och honung gör att Stilton alltid kommer att vara en speciell ost för mig. Jag är medveten om att det finns mången Stilton-skeptiker därute och jag skyller allt på Stilton-krusen. Jag älskar Stilton men många fabrikat av Stilton i krus är torra och tråkig historier som är så skarpa att inte ens det sötaste portvinet eller fikonmarmeladen förmår runda av smaken. Stilton på lösvikt är inte alls så skarp och frän och lyckligtvis har vi fått även tag på ett fabrikat, Clawsons Stiltonkrus, som inte faller in ovanstående kategori av Stiltonkrus. Så alla ni som har smakat Stilton på krus och därmed dömt ut osten totalt, lova att ni kommer in till Örebro Ost och provsmakar lösvikts-varianten!  

Stiltonostens bästa kompis sägs vara portvinet och det finns många som ställer fram osten med sked som man sedan gröper ur osten med,  häller på sitt vin och låter det dra. Själv föredrar jag mitt portvin vid sidan av osten och skeden skippar jag helt och hållet. Jag vill helst inte bli påmind om att stilton-skeden på 1700-talet användes för att karva bort maskarna ur osten… 

Världens godaste ost!

Ett verkligt “måste” i alla välsorterade ostbutiker är en riktig Gruyére. Hos oss på Örebro Ost har denna gigant (i dubbel bemärkelse, osten väger ca 35 kg) epitetet “världens godaste ost”. Det hela började med att min ostälskande man förnöjsamt efter en rejält tilltagen ostbricka uttryckte att ” det egentligen inte spelar någon roll vilka ostar jag kommer hem med, det är ju ändå Gruyére som är världens godaste ost.” Pratglad osthandlare som man är så berättade jag detta för några kunder och ryktet spred sig. Nu hör det till vardagligheterna att kunder kommer in och helt enkelt frågar efter världens godaste ost, med Gruyére i åtanke. Med sin nötiga och något syrliga smak med lätt blommiga toner lever den upp till sitt epitet, men till viss till kan nog den knepiga stavningen bidra till att det här med  ”världens godaste ost” har fastnat hos många kunder. Det finns flera saker som talar för vår älskade Gruyére  får fortsätta stoltsera med smeknamnet världens godaste ost (åtminstone i vår butik.) Det ena är att Gruyére tog hem segern i som bästa ost i Ost-VM 2008.  Det sägs dessutom att Gruyéren var den stora inspiratören när vår egen svenska Grevé skulle få sitt namn. Man ville ge den alldeles nyuppfunna sötnötiga smörgåsosten ett namn som skulle ge associationer till Gruyére och därför fick det bli Grevé. (Det sägs att förslaget Grivé fanns på tapeter men att man valde bort detta namn med tanke på sportkommentatorn Bengt Grive.)  Därför blev jag inte helt överraskad i torsdags när jag höll en stor ostprovning med över 80 personer och Gruyére med bred marginal röstades fram som kvällens favorit. I told you so – det är världens godaste ost.

ysta på engelska

I mitt liv som osthandlare har jag hållit i ungefär 130 ostprovningar men förra veckan var första gången som jag gjorde det på engelska. I förberedelserna för denna engelska ost- och vinprovning gick det upp för mig att det faktiskt inte finns något engelskt ord för svenskan “ysta”. Ordet ysta, som för mig andas genuint hantverk och gammeldags charm, blir i översättning helt enkelt “make cheese”. Inte alls samma känsla, eller hur?  En annan erfarenhet från veckans engelska ostprovning är hur stympad man blir i sitt språk när man inte kan uttrycka sig på sitt modersmål, framför allt i beskrivningen av dofter och smaker. Det blev lite “Simon &Thomas”-varning på mitt framförande men det gick väl ändå okej. Denna vecka njuter jag av den engelska farmhouse cheddaren använder orden ysta och ystning så ofta jag kan och laddar inför nästa provning på engelska: Bring it on!